Hierfür mischt man am Vorabend einen Vorteig auf Sauerteigbasis an. Dazu nehme man
- 30g Sauerteig
- 90g Roggenmehl (Vollkorn)
- 150g lauwarmes Wasser
Zutaten in einer Schüssel verrühren und bedeckt über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag folgende Zutaten zum Vorteig hinzufügen:
- 250g lauwarmes Wasser
- 450g Mehl, 50/50 Mischung aus feinem Roggen- und Weizenmehl
- 9-12g Salz
Gut vermischen und 45 Minuten ruhen lassen. Dann mit einer feuchten Hand in die Schüssel greifen, den Teig von unten hochziehen und in die Mitte klappen. Die Schüssel um ein Viertel drehen und das ganze so oft wiederholen bis man einmal rum ist. 45 Minuten ruhen lassen und dann die ganze Prozedur nochmal. Nochmals 45 Minuten ruhen lassen und wiederholen. Nach dem dritten Mal 1 1/2 ruhen lassen. Ein Backtuch ordentlich mit dem Roggenvollkornmehl bemehlen, gern auch den Teig direkt und ihn dann vorsichtig aus der Schüssel auf das Tuch kratzen. Vorsichtig ausziehen und dann einmal längs entlang der Kanten nach innen falten. Umdrehen und auf der Falte 1 1/2 bedeckt ruhen lassen. Eine halbe Stunde vor Ende schon einmal das Backrohr auf 250º vorheizen. Dann das Brot auf einem Backpapier vorsichtig auf das Backblech (Mitte) gleiten lassen. Eine Schüssel Wasser oder Eiswürfel darunter. 35-40 Minuten backen. Ab einer Viertel Stunde alle 5 Minten kurz lüften. Nach 15-20 Minuten kann man den Ofen auch auf ca 200º runterdrehen, je nachdem wie braun man das Brot haben will.